色泽鉴别
肉质从好到坏依次为：
新鲜肉的肌肉为均匀的红色，脂肪洁白色或者乳黄色，而且具有光泽。
其次的为肌肉稍微变暗，切面有光泽，但是脂肪却没有光泽了。
最后一种变质肉的肌肉是暗红色，无光泽，脂肪发暗甚至发绿。
气味鉴别
从好到坏依次为：具有鲜牛肉特有的正常气味、稍微有氨味或者酸味、有腐臭味。
黏度鉴别
依次为：表面微干或有风干膜，触摸时不沾手、表面干燥或沾手，切面微微湿润、表面发粘或者极度干燥，新切面也沾手。
弹性鉴别
依次为：指压后凹陷能立即恢复、较慢恢复，并且不能完全恢复、不能恢复且有明显的痕迹。
肉汤鉴别
冻牛肉解冻后的好坏依次分别为：肉汤汁透明澄清，脂肪团聚浮于表面具有一定的香味、汤汁稍有混浊，脂肪呈小滴浮于表面，香味鲜味较差、肉汤混浊，有黄色或白色絮状物，浮于表面的脂肪极少，有异味。