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牛肉火锅怎么挑选肉?

来源:未知 时间:2018-04-10 17:32 作者:牧童 阅读
        牛肉火锅店里长期需要使用牛肉,而很多老板却不知道选牛肉的技巧,怎么分辨是鲜牛肉和东牛肉、肉质怎么样等等,那么该如何选择呢?分辨牛肉的好坏可以从5种方面来进行筛选:色相、气味、黏度、弹性、肉汤等方面进行鉴别。
 

色泽鉴别


        肉质从好到坏依次为:
        新鲜肉的肌肉为均匀的红色,脂肪洁白色或者乳黄色,而且具有光泽。
        其次的为肌肉稍微变暗,切面有光泽,但是脂肪却没有光泽了。
        最后一种变质肉的肌肉是暗红色,无光泽,脂肪发暗甚至发绿。
 

气味鉴别


        从好到坏依次为:具有鲜牛肉特有的正常气味、稍微有氨味或者酸味、有腐臭味。

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黏度鉴别


        依次为:表面微干或有风干膜,触摸时不沾手、表面干燥或沾手,切面微微湿润、表面发粘或者极度干燥,新切面也沾手。


弹性鉴别


        依次为:指压后凹陷能立即恢复、较慢恢复,并且不能完全恢复、不能恢复且有明显的痕迹。

肉汤鉴别


        冻牛肉解冻后的好坏依次分别为:肉汤汁透明澄清,脂肪团聚浮于表面具有一定的香味、汤汁稍有混浊,脂肪呈小滴浮于表面,香味鲜味较差、肉汤混浊,有黄色或白色絮状物,浮于表面的脂肪极少,有异味。