牛肉火锅怎么挑选肉？

        牛肉火锅店里长期需要使用牛肉，而很多老板却不知道选牛肉的技巧，怎么分辨是鲜牛肉和东牛肉、肉质怎么样等等，那么该如何选择呢？分辨牛肉的好坏可以从5种方面来进行筛选：色相、气味、黏度、弹性、肉汤等方面进行鉴别。
 

色泽鉴别

        肉质从好到坏依次为：
        新鲜肉的肌肉为均匀的红色，脂肪洁白色或者乳黄色，而且具有光泽。
        其次的为肌肉稍微变暗，切面有光泽，但是脂肪却没有光泽了。
        最后一种变质肉的肌肉是暗红色，无光泽，脂肪发暗甚至发绿。
 

气味鉴别

        从好到坏依次为：具有鲜牛肉特有的正常气味、稍微有氨味或者酸味、有腐臭味。

黏度鉴别

        依次为：表面微干或有风干膜，触摸时不沾手、表面干燥或沾手，切面微微湿润、表面发粘或者极度干燥，新切面也沾手。

弹性鉴别

        依次为：指压后凹陷能立即恢复、较慢恢复，并且不能完全恢复、不能恢复且有明显的痕迹。

肉汤鉴别

        冻牛肉解冻后的好坏依次分别为：肉汤汁透明澄清，脂肪团聚浮于表面具有一定的香味、汤汁稍有混浊，脂肪呈小滴浮于表面，香味鲜味较差、肉汤混浊，有黄色或白色絮状物，浮于表面的脂肪极少，有异味。